POURQUOI MANGE-T-ON DE L’AGNEAU à PÂQUES ?
Cloches, œufs en chocolat et agneau pascal. Voilà des traditions qui ne tombent pas dans l'oubli. Parmi elles, l'agneau pascal reste la plus ancienne. Retour historique sur cette coutume.
Les œufs en chocolats sont cachés dans le jardin. L'agneau qui rôtit embaume la cuisine. Pas de doute, Pâques est de retour. Si les enfants préfèrent le son des cloches qui leur annoncent un festin sucré, le vrai mets de Pâques reste bien l'agneau pascal. Depuis des siècles, il est le symbole de cette fête.
Aux origines, il apparaît que Pâques soit célébré dans nombre de sociétés païennes. Elles célébraient ainsi le retour du printemps et de la lumière après des mois d'hiver froid et sombre. Tombé dans la tradition de notre société, Pâques représente pour beaucoup un simple week-end férié au début du printemps. Même chez les non-croyants, l'agneau pascal est dégusté et les œufs chocolatés chassés.
Un peu d'histoire…
La tradition de l'agneau pascal à Pâques tire ses origines dans la religion. L'agneau a, en effet, une place très importante et symbolique dans les religions juive et chrétienne. Il n'a cependant pas la même signification. Pour les chrétiens, Pâques célèbre la résurrection de Jésus. Jésus est identifié à l'agneau car il est une victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes.Dans la religion juive, Pâque commémore la fuite du peuple d'Israël, libéré de l'esclavage d'Égypte, et la traversée de la mer Rouge. Pour commémorer l'exode et célébrer la Pâque, les Juifs ont coutume de sacrifier un agneau.
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L’agneau sous toutes ses coutures
LE gigot de 7 heures d’alexandre dumas
Pour 6 personnes : 1 beau gigot, 12 gousses d'ail, 2 gros oignons, 4 carottes, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 50 cl de bouillon de bœuf, 30 cl de vin blanc, 1 filet d'huile d’arachide.
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte. Y faire dorer le gigot sur toutes ses faces. Ajouter les carottes, les oignons et le céleri coupés en dés, ainsi que les gousses d'ail hachées. Incorporer le bouquet garni. Saler. Poivrer. Ajouter le vin blanc et le bouillon. Compléter avec un peu d'eau si nécessaire, de façon à immerger totalement le gigot. Mettre au four préchauffé à 120 ° (th. 4) pendant… sept heures.
Servir avec une purée de fèves réalisée avec 1 kg de fèves cuites 5 mn dans une grande casserole d'eau bouillante, puis rafraîchies dans un bain d'eau glacée. Après les avoir débarrassées de leur fine peau, les laisser mijoter dans une casserole avec la valeur d'une louche de leur bouillon de cuisson, parfumé d'un peu de sarriette. Les retirer au bout d'une dizaine de minutes. Les égoutter puis, suivant la consistance désirée, les écraser à la fourchette ou les passer au presse-purée, avant d'y incorporer environ 40 g de beurre. Note personnelle : Rien n'interdit de piquer le gigot de lardons et de gousses d'ail, ni, une fois qu'il a rissolé, de le transvaser dans une cocotte tapissée de couenne de lard. Pendant la cuisson, vérifier qu'il reste assez de jus dans la cocotte. En rajouter si nécessaire. À la fin, il doit en rester environ 6 dl.
La viande, alors archicuite mais moelleuse, se détache avec une cuillère. Certains choisissent un gigot désossé. D'autres ajoutent un petit verre de cognac en début de cuisson, remplacent l'eau par un fond de veau, accompagné d'un pied-de-veau, préfèrent l'huile d'olive plutôt que de tournesol, ajoutent de la sauge et du romarin au bouquet garni, des pommes de terre et de petits artichauts aux légumes. Si vous ne disposez que de 5 heures de cuisson, élever la température du four à 150° (th 5).
Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas. Éd Phébus. 2000.
Gigot d'agneau de Pâques au four
Placez le gigot dans un plat préalablement huilé, face peau vers vous, entailler la peau en la quadrillant à l'aide d'une lame fine.
Préparez dans un saladier le mélange huile, herbes, épices, (pas de sel, il ferait sortir le sang et la viande serait sèche) et les gousses d'ail épluchées et écrasées.
Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, le gigot en le tournant dans le plat et en insistant sur la partie quadrillée, pour que les herbes pénètrent bien dans les entailles faites dans la peau.
Enfin, enfournez pendant 2 heures à 150°C thermostat 5, puis 1h30 à 100/110°C (ajouter une demi-heure pour une viande cuite à coeur). Pensez à arroser régulièrement le gigot avec le jus du plat.
Gigot d’agneau au miel
Pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau, 4 cuillères à soupe de miel liquide, 2 branches de romarin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 180 °C.
Piquez le gigot de gousses d'ail et de brins de romarin, salez et poivrez la chair.
Dans un petit bol, délayez l'huile d'olive et le miel. Versez cette sauce sur le gigot de façon à bien l'en enduire.
Enfournez le gigot dans un plat à four pour 45 à 60 min selon la cuisson désirée, tout en l'arrosant régulièrement de son jus.
Navarin d’agneau
Faites revenir l'agneau dans une sauteuse dans 2 cuillères d'huile d’olive, ajouter des épices à couscous et du sel.
Une fois l’agneau doré, ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomates.
Retirez la viande et réservez la, faire dorer la farine dans le jus et ajouter le bouillon chaud en le fouettant.
Mettez la viande dans la sauce, qui ne doit pas être trop liquide, tout en ajoutant le bouquet garni. Faites cuire à feu doux, au four ou dans une cocotte.
Au bout de 3/4 d’heure, faites sauter les carottes avec les oignons dans 1 cuillère d’huile d’olive, avec des épices à couscous et du sel.
Une fois dorés, rajoutez les légumes à la viande et prenez une louche de sauce de cuisson pour déglacer la sauteuse, remettre ce jus dans le plat de cuisson.
Cuire à feu doux pendant 1/2 heure.
Rajoutez les pommes de terre, et vérifiez l’assaisonnement.
tranches de gigot confites à l’ail
Préchauffez le four à 180 °C (th. 7).
Assaisonnez les tranches de gigot de sel fin, puis les frotter avec une gousse d'ail pressée au presse-ail. Les colorer ensuite sur chaque face dans une poêle avec un trait d'huile d'olive.
Écrasez le reste des gousses sous la paume de la main. Les mettre avec le thym et le laurier dans un plat allant au four, puis poser les tranches de gigot dessus. Enfournez pendant 10 min. En fin de cuisson, arrosez la viande du jus qu'elle a produit. Ciselez finement le persil plat.
Sans les éplucher, taillez les pommes de terre en 4 dans le sens de la longueur, puis les laver. Les colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le beurre, la gousse d'ail écrasée sous la paume de la main et la feuille de laurier. Enfournez pendant 20 min.
En fin de cuisson, ajoutez la fleur des branches de thym et le persil ciselé. Dressez les pommes de terre dans une assiette, puis ajouter une tranche de gigot et poivrer.
réussir la cuisson de son gigot
Ne pas sortir le gigot juste avant sa cuisson : Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson. Le fait que la viande soit à température ambiante permettra à la cuisson d’être homogène.
Ne pas piquer son gigot d’agneau : Vous éviterez ainsi que le jus de la viande s’écoule pendant la cuisson.
Ne pas saler le gigot d'agneau avant la cuisson: Éviter de saler le gigot rendra votre viande plus juteuse. Conservez le sel pour la fin de la cuisson et pour le service.
